平凡的小镇,蒸鱼店还有几家。蒸好的鱼在蒸笼里散发热腾腾的香气,偶尔露出一丝白色的肉身来,看着洁白如玉,让寒冷的冬天充满暖意。

细嫩的鱼肉,被一层香浓的粉包裹着,与粉蒸肉比起来,它更雅致,也更能给人内心以安静。我的朋友悄悄对我说,知道这粉里加了什么这么香吗?我那时正迷乎着呢。他说,有豆粉。

虽然这是六年前的事儿了。食物的味道与记忆往往会在当下或者未来,在某个不经意的瞬间跳到你的眼前。

除了豆粉,也还有店家未曾公开的秘密,才会使那看似普通的蒸鱼,在时光的流逝中经久不衰,散发神秘的味道。当然,采取当地的无污染河鱼,也是决定味道好坏的关键所在。

我记得蒸鱼的那层粉吃起来是细滑而带粘性的,与鱼肉相当协调。我用外面现成的米粉来蒸,口感有些差距。索性自己自制粉子。糯米的粘性与光滑的鱼肉相当契合,炒制加一点进去,很有必要。

找不到油酥黄豆,就用先前炸好的油酥花生,去了皮,加上干花椒、干辣椒和八角一起炒到米发黄,然后入料理机里打成粉。由于鱼肉细滑的特性,打得细些则更好。

鱼肉得提前腌入味,黄酒、姜末、葱白末、甜面酱、腐乳汁、酱油、剁细的郫县豆瓣都要充分抓匀。放入米粉,直接拌好还不行,得加点生油让米粉滋润,入口才不会干。如果放上蒸笼时,你的粉子还是有些干燥,就少量地撒一点点水。你不能吃辣,炒米的时候,去掉干辣椒,腌鱼时再放一勺五香粉,就成白味的蒸鱼了。蒸肉可以叠加在笼上,蒸鱼最好平铺。

味精和鸡精,是一般店子的必备用料,加与不加,凭您喜好。

  食料准备:

鲈鱼500克、糯米1把、去皮油酥花生米3汤匙、干辣椒1把、花椒1汤匙、八角1粒、生姜1块、香葱2根、包菜叶2张、酱油1汤匙、郫县豆瓣1汤匙、甜面酱2茶匙、腐乳汁1汤匙(或腐乳1块)、花生油3汤匙、黄酒1汤匙。

做法步骤:

1、准备好主材料,将鲈鱼腹内充分洗净,包菜、香葱、生姜洗净。

2、白菜撕成大块;郫县豆瓣剁细;葱绿切成花;葱白和生姜切成末。

3、鲈鱼去头,将身子砍成两边,然后切成条状。

4、鲈鱼置大碗,加入姜末、葱白末、甜面酱、黄酒、腐乳汁、酱油和郫县豆瓣充分抓匀,腌15分钟。

5、腌鱼时,将糯米、花椒、干辣椒和八角一同放到干净的锅里,用小火炒到米发黄关火,冷却。

6、将炒好的米和料以及去皮油酥花生一同放到料理机里打成细粉。

7、鱼腌好后,将磨好的粉倒入,放花生油充分抓匀。

8、将包菜均匀放在蒸笼底上。

9、将鱼肉平铺在包菜上,蒸锅水开后,放进去中火蒸10分钟,关火,上桌前撒上葱花。

  小贴士:

1、鲈鱼可以换成草鱼或者鲶鱼来蒸。但蒸时需要平铺,鱼不要选太大。

2、不能吃辣的话,炒时少用点干辣椒,腌鱼时放点五香粉。花生配着打成粉,特别香,也可以换作酥黄豆。

3、如果你没有现成的油酥的花生,也不想炒,可以直接在超市买麻辣花生打成粉。

4、蒸鱼的粉细一些更好,易粘上鱼肉,也易蒸熟。你用白米也将就。

5、腌鱼时,酱油、腐乳汁、豆瓣、甜面酱都有咸味,一般不要再放盐,如果肉多,可适量增加用量。如果你买的现成的米粉,带咸味,就要少用酱油和甜面酱。

6、鱼肉不要蒸太久,否则会老,但过于短的话,米粉不易熟。9分钟,10分钟,最适宜。

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